Filet van wilde haas, eigen jus, knolselderij en vossenbessen

Ingrediënten

• 4 haasrug filets (groot)
• 4 deciliter wildjus
• 25 gram boter
• 3 deciliter water
• 1 kleine knolselderij
• 3 deciliter water
• 400 gram vossenbessen
• 400 gram geleisuiker
• olijfolie om in te bakken
• zout en versgemalen witte peper

 

Bereidingswijze

À la minute
Doe de vossenbessen samen met de geleisuiker in een passende pan. Laat het geheel langzaam warm worden, onder voortdurend roeren, totdat de suiker is opgelost en er een warme jam ontstaat.

Snijd de schil van de knolselderij. Snijd de knolselderij in blokjes van ongeveer 2 centimeter. Giet water bij de knolselderij tot het onder staat. Kook de knolselderij zeer gaar. Doe de knolselderij in de keukenblender en breng op smaak met zout. Zeef de puree.

Bestrooi de haasfilets met zout en versgemalen witte peper. Bak ze 2 minuten aan beide zijden goudgeel in olijfolie en laat op een warme plek rusten. Verwarm de wildjus en meng met behulp van een staafmixer 25 gram boter door de saus. Houd de saus warm.

Maak de veenbessenjam en de knolselderij warm. Zet de haasfilets gedurende 1 minuut in een voorverwarmde oven van 200°C. Trancheer de haasfilets in plakken van een halve centimeter en leg deze op de voorverwarmde borden. Schep een eetlepel knolselderijpuree en een halve eetlepel veenbessenjam erbij en werk het geheel af met de saus.

Wijn-spijs: Château l'Euzière Pic Saint-Loup Les Escarboucles
Diepe, volrode kleur en een intens krachtig aroma van fraai gerijpt rood en zwart fruit, verfijnd eikenhout en kruidige, peperige nuances. De smaak zet overrompelend, maar zacht en evenwichtig in; de afdronk is zeer lang, heerlijk aromatisch, kruidig en vol.

Bronvermelding: Koken als Kaatje met bijzondere recepten uit de keuken van restaurant Kaatje bij de Sluis - uitgeverij KunstMag, 2009