Bâtonnage

In de serie Wijnweetjes worden zaken besproken die je vaak leest of hoort, maar waarvan je altijd al het fijne had willen weten. Ditmaal "Bâtonnage", ofwel het rondhusselen van gist in een vat witte wijn. 

De meest exclusieve droge witte wijnen ter wereld komen uit de Bourgogne en worden op een bijzondere manier gevinifieerd. Het geperste witte druivensap gaat in een eikenhouten vat, waar de alcoholische gisting plaatsvindt. Bij dit proces wordt een grote hoeveelheid gistcellen geproduceerd die na gedane arbeid afsterven en naar de bodem van het vat zinken.

Een uitgewerkte gistcel zal uiteindelijk ontbinden (autolyse) waarbij de bestanddelen een opvallende bijdrage aan de smaak gaan geven. Dit zijn voornamelijk grote moleculen, polysachariden, die samen met de tannine uit het eikenhout een volle, krachtige en ronde smaakstructuur aan de wijn verlenen. Ook komen er bij deze autolyse van gistcellen aromastoffen vrij die een smeuïg karakter hebben zoals nuances van toast en toffee.

Deze positieve werking wordt versterkt als de wijnmaker van tijd tot tijd met een grote roerspaan de afgestorven gistcellen rondroert in het vat. Dit rondhusselen, bâtonnage, versnelt de autolyse waardoor er meer aromastoffen en polysachariden in de wijn komen die daardoor geuriger en ronder van smaak wordt. Deze vinification Bourguignonne wordt inmiddels door vele wijnmakers gevolgd. Bâtonnage is niet meer exclusief van de Bourgogne of Frankrijk, maar heeft wereldwijd navolging gekregen.

Zowel een volle, krachtige chardonnay uit Californië als pittige chenin uit Zuid-Afrika of semillon uit Australië wordt aldus met de bâtonnage-techniek opgevoed. Steeds vaker wordt daarbij de dure vatrijping op eikenhout achterwege gelaten. Dat betekent dat ook eenvoudigere droge witte wijn, die op roestvrijstalen tanks of betonnen kuipen vergist met behulp van bâtonnage een ronder en aromatischer karakter verkrijgt dan voorheen het geval was.

Door Gerhard Horstink – oenologue van de Universiteit van Bordeaux ©.